Bún ốc nguội (hay còn gọi là bún ốc lạnh) đã xuất hiện tại Hà Nội từ rất lâu rồi. Tuy nhiên, món ăn này đã không còn được thịnh hành như trước. Thay vào đó là nước canh nóng hổi, vị ngọt của xương và mì chính cùng với ớt chưng đã tạo nên món bún ốc “vừa ăn vừa lau mồ hôi”.

Mặc dù vậy thì món bún ốc nóng vẫn tỏ ra “lấn lướt” so với bún ốc nguội. Lý do rất đơn giản vì bún ốc nóng thường được các bà các cô ưa thích, có thể ăn quanh năm. Cách chế biến cũng khá đơn giản nên tại đâu ta cũng dễ dàng tìm thấy một gánh hàng bán món ăn này.

Món bún ốc nguội thì ngược lại, có rất rất ít nơi bán loại bún này và rất ít người có thể làm ngon được. Cũng giống như cái tên của mình, bún ốc nguội “bắt buộc” những nguyên liệu để tạo ra nó đều phải “nguội”. Bún nguội, ốc nguội, nước canh cũng… nguội.

Bún ốc nguội mặc dù là món ăn bình dị, nhưng khâu chọn nguyên liệu và khâu chế biến lại vô cùng cầu kỳ. Nhất thiết ốc phải là loại ăn rêu khe đá, vì ốc này vừa giòn mà lại béo. Gia vị chính của món này là giấm bỗng, vì thế giấm bỗng cũng được đặc biệt quan tâm, khi chỉ có thể là loại giấm bỗng chắt lọc từ bỗng rượu nếp cái làng Vân.

Xong khâu chuẩn bị, ốc sẽ được hấp cách thủy bằng giấm bỗng để khử sạch mùi tanh, giữ được vị giòn và không mất đi vị béo ngậy của ốc. Nước canh là nước luộc ốc lọc sạch, cho vừa gia vị, có chút phẩm tạo màu hồng. Nước canh này nguội nhưng không tanh, không mì chính nhưng vẫn ngọt.

Bún ốc nguội bắt buộc phải ăn với bún lá, vì chính bún lá mới đem đến vị mát lạnh và dẻo thơm cho món bún này. Đặc biệt món ăn này không được dùng một chút rau thơm nào. Mùi thơm gắt của rau thơm sẽ át hết mùi thơm dịu của giấm bỗng, và món ăn không còn vị của nó nữa.

Bún ốc nguội ngày nay thường được bán ở Ô Quan Chưởng, phố Nguyễn Trường Tộ, phố Hàng Chiếu và phốNguyễn Cao. Tuy nhiên khi đi đến đây bạn cũng nên chú ý một chút, vì những gánh hàng bún ốc nguội thường nằm khiêm nhường bên những góc hè. Cũng chính vì vậy, mà nó là món ăn của dân “gốc” Hà Thành.